Wildpilze: Kulinarisches aus dem Wald

Wildpilze bringen mit ihrem unverwechselbaren, herrlichen Aroma viel Geschmack in die bunte herbstliche Küche. Pilze duften nach frischen Wiesen und erdigem Waldboden und schmecken lecker. Ob Steinpilze, Champignons, Pifferlinge, Krause Glucke,  Herbsttrompeten oder Maronen, sie alle verleihen der Küche eine besondere Note.

Pilze sammeln in der Morgenstille des Waldes ist nicht nur eine Sammelleidenschaft, sondern bringt auch Entspannung. Dennoch gilt als erstes und oberstes Gebot  eines jeden Sammlers, niemals Pilze mitzunehmen und zu essen, die man nicht mit absoluter Sicherheit kennt. Viele Pilzsucher beschränken sich in der Regel auf etwa vier bis fünf ihnen gut bekannte Pilzarten. Wer seine Kenntnisse erweitern möchte, sollte sich jedoch mit einem erfahrenen Sammler auf den Weg machen und sich so sein Wissen aneignen. Die Saison der begehrten Herbstdelikatesse beginnt etwa ab Mitte August und dauert in der Regel bis Ende Oktober. Pilze verderben schnell und sollten daher möglichst frisch zubereitet werden. Am besten kommen sie zur Geltung, wenn sie direkt nach dem Sammeln frisch gebraten in der Pfanne mit etwas Butter und frischem Brot verzehrt werden. Im frischen Zustand lassen sich Wildpilze leicht putzen. Hierzu wird am Pilzfuß eine dünne Scheibe abgeschnitten, die restliche anhaftende Erde kann mit einem Tuch oder einer Bürste entfernt werden. Generell sollten Pilze nur gewaschen werden, wenn es unbedingt nötig ist, dazu sollte man sie in einem Sieb lediglich mit Wasser abbrausen. Pilze werden nicht umsonst «Schwammerl» genannt, denn sie saugen Wasser auf wie ein Schwamm.

Neben viel pflanzlichem Eiweiß enthalten Pilze auch Vitamine und verschiedene Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor, Eisen und Magnesium. Ihr Nährwertgehalt gleicht in etwa dem von Gemüse und sie besitzen einen niedrigen Fettanteil. Pilze regen zudem den Appetit an. Allerdings sind Sie etwas schwer verdaulich, da ihre Zellwände neben Zellulose relativ viel unverdauliches Chitin enthalten. Daher sollten die Portionen nicht allzu groß ausfallen. Vor allem am Abend kann eine zu üppige Portion eine schlaflose Nacht bereiten. Manche Pilzarten, wie beispielsweise die dottergelben Pfifferlinge, werden von Menschen mit empfindlichem Magen von Haus aus schlecht vertragen. Generell aber gilt, daß Wildpilze als Naturprodukte in der buntesten Zeit des Jahres den täglichen Speiseplan auf gesunde Weise abwechslungsreich gestalten helfen. Lassen Sie sich von unserer Herbstküche mit schmackhaften vegetarischen Gerichten überraschen.

Herbsttrompeten putzen, reinigen und zerkleinern. Die Zwiebeln schälen, feinhacken und in 30 Gramm erhitzter Butter glasig dünsten. Pilze dazugeben und kurz anbraten. Danach werden die Herbsttrompeten und die Zwiebeln im Mixer püriert. Restliche Butter erhitzen, die Pilzmasse dazugeben und einkochen. Im Anschluß daran die Sahne dazugießen und einkochen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Dieser Aufstrich schmeckt gut auf geröstetem Vollkornbrot.

Pilze putzen, reinigen und in dünne Streifen schneiden. Knoblauch und Zwiebeln schälen, fein hacken und im erhitzten Olivenöl glasig dünsten. Tomatenmark zugeben und etwa 1 Minute lang mitdünsten. Die Gemüsebrühe hinzugeben und aufkochen, Pilze dazugeben und etwa 25 Minuten köcheln lassen. Parmesankäse reiben und unterheben. Pilzsuppe mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Gehackte Petersilie auf den bereits angerichteten Suppentellern darüberstreuen und servieren.

Pilze putzen, bürsten und zerkleinern. Zwiebeln in Butter glasig dünsten, die Pilze dazugeben und so lange braten, bis sämtliche Flüssigkeit eingekocht ist. Danach mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Für die Sahnesoße die restlichen 30 g der Butter schmelzen, das Vollkornmehl darin anschwitzen und mit dem Wasser-Sahne-Gemisch aufgießen. Danach Gewürze zugeben und abschmecken und die restliche Sahne unterrühren. Die Pilze zu der Soße geben.  Petersilie waschen, fein hacken und unterheben.

Pilze putzen, säubern und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln in Butter glasig dünsten, Pilze dazugeben und anbraten. Reis hinzufügen und kurz anrösten. Danach den fein gehackten Knoblauch vorsichtig unterrühren und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten garen. Danach mit Meersalz, Pfeffer und Oregano würzen, die Petersilie unter das Risotto mischen, den Parmesan darüber streuen und servieren.

Champignon-Salat - Rezeptvorschlag
Ganz ohne tierisches Eiweiß kommt unser sommerliches Gericht aus. Es enthält allerbeste Zutaten wie Champignons, Endiviensalat und schwarze Oliven. Ein leckeres und raffiniertes Essen, das Lust aufs Nachkochen macht.

Birnen-Herbst-Dessert - Rezeptvorschlag
Birnen haben es in sich. Egal welche Sorte - «Williams Christ», «Conference», «Abate Fetel», «Alexander Lucas» oder «Gute Luise» - man auch genießt, immer haben sie geschmacklich einiges zu bieten. Außerdem verbessern die leckeren Früchte nicht nur die Merk- und Denkfähigkeit, sie fördern auch die Verdauung, stärken die Knochen und senken den Cholesterinspiegel.

Kürbis: Herbstlicher Sinnesschmaus
Im Herbst erobern die Kürbisse mit ihren verschiedenen Farben und Formen die Märkte. Zu Hause verbreiten sie gute Stimmung und bringen zudem kulinarische Vielfalt auf die Teller. Jede Sorte ist einzigartig im Geschmack - und gesund sind die runden Riesen allemal.