Walnüsse: Kerngesunde Kraftpakete

Walnüsse stärken das Herz, sie fördern die Durchblutung und senken den Cholesterinspiegel. Außerdem stabilisieren sie den Blutzucker und machen überhaupt nicht dick. Täglich eine Handvoll Walnüsse hilft, gesund zu bleiben.

Baumnüsse sind längst nicht mehr nur zur Advents- und Weihnachtszeit, sondern das ganze Jahr hindurch ein überaus gesunder Genuss - dennoch haftet den Nüssen das Image einer kalorienreichen Knusperei an. Doch zahlreiche wissenschaftliche Studien haben inzwischen den Nachweis erbracht, dass Walnüsse keinesfalls dick machen. Im Gegenteil, wer täglich eine Hand voll Walnüsse zu sich nimmt (etwa 30 Gramm), verbessert dadurch seinen Cholesterinspiegel und beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie der Altersdiabetes vor. Leider sind die Bestände der gesundheitsbringenden Nussbäume in den letzten Jahren stark zurückgegangen: Zählte man im Jahr 1951 in der Schweiz noch einen Bestand von über einer halben Million Walnussbäumen, waren es 1991 nur noch 163.000. Bis zum Jahr 2001 sank diese Zahl sogar noch weiter auf 134.000 Exemplare. Die Gründe hierfür sind vielfältig: Früher wurden die Nussbäume aufgrund der Nachfrage nach ihren Früchten angebaut, die sogar zur Herstellung von Lampen- und Speiseöl Verwendung fanden. In der Schweiz zeugen noch viele Ölmühlen von diesen vergangenen Zeiten – einige davon wurden erst in den letzten Jahren erneut in Gebrauch genommen. Das Holz der Walnussbäume setzte man bei der Herstellung von Möbeln ein und verwendete es für den Orgel- und Klavierbau. Im Laufe der Zeit bekam die heimische Baumnuss jedoch zunehmend wirtschaftlich attraktivere Konkurrenz aus dem Ausland: In vielen Regionen können Walnüsse aufgrund der dort vorherrschenden günstigeren klimatischen Bedingungen mit höheren Erträgen und dadurch auch  preiswerter produziert werden. Als Konsequenz verschwanden hierzulande Hunderttausende von Nussbäumen, abgehende Exemplare wurden so gut wie nicht mehr ersetzt. Diese Tendenz verstärkte sich aufgrund stetig zunehmender Fällungen und die maschinelle Bewirtschaftung der Wiesen.

Die ursprüngliche Heimat der Walnuss (Juglans regia) ist wahrscheinlich in Südwestasien sowie den Gebieten um das östliche Mittelmeer zu suchen. Über die Griechen, die den Baum «karya» (Walnuss) nannten, gelangten veredelte Sorten nach Italien, wo er dann den göttlichen Namen «Jovi glans» (Eichel des Jupiter)» erhielt. Die Römer intensivierten den Anbau in Italien und den Provinzen des römischen Reichs, am stärksten aber auf gallischem Gebiet, was schließlich zur spätlateinischen Bezeichnung «nux gallica» (gallische Nuss) führte. Die Gallier, die keltischen Vorfahren der heutigen Franzosen, wurden im Mittelalter oft als «Walchen» oder «Welsche» bezeichnet, sodass die ursprüngliche lateinische Namensgebung «nux gallica» im Laufe der Zeit als «Welschnuss» oder auch «Walnuss» ins Deutsche überging. Von Italien aus verbreiteten die Römer den Baum in ganz Mitteleuropa. Doch erst im 8. Jahrhundert n. Chr. - aufgrund der Landgüterverordnungen Karls des Großen - erreichte die Baumnuss ihre weite Verbreitung in Europa. Auswanderer brachten die Nüsse schließlich auch in die Neue Welt. Heute befinden sich die Hauptanbaugebiete in den USA (Kalifornien) und China, die führenden Produzenten in Europa sind Frankreich, Griechenland und Italien. In der Schweiz wird der größte Teil der Ernte direkt vermarktet.

Walnüsse nahmen seit jeher im Volksglauben eine zentrale Stellung ein. Sie galten als Mittel zur Steigerung der Fruchtbarkeit, als Aphrodisiakum oder gar als Abwehr gegen Hexen und böse Geister. Auch als Orakel für das kommende Neue Jahr wurden die Nüsse genutzt: Zur Jahreswende öffnete man hierfür zwölf Exemplare, eines für jeden Monat. Waren viele der Schalen leer, bedeutete dies, dass das anbrechende Jahr unter keinem guten Stern stehen würde. Darüber hinaus waren die Walnüsse ein Symbol für die Unsterblichkeit, bei den Alemannen wurden sie deshalb den Toten als Grabbeigaben mitgegeben. An Weihnachten wurden die Nüsse traditionell als Wetterpropheten eingesetzt: Vor der Frühmesse füllte man - entsprechend den Jahreszeiten - vier Nussschalen mit Wasser. Von der in den einzelnen Schalen verdunsteten Wassermenge wurde dann auf die zu erwartende Regenmenge der jeweiligen Saison geschloßen. Im Alpenraum, in Tirol und in der Schweiz war es früher unter den Bauern üblich, ihre Tiere mit einigen Walnüssen zu füttern, um deren Fruchtbarkeit für das kommende Jahr zu steigern.

Nach neuesten botanischen Erkenntnissen handelt es sich bei der Baumnuss, die zur Familie der Walnussgewächse (Juglandaceae) zählt, nicht um eine Steinfrucht, sondern um eine Nuss. So hat der deutsche Biologe Michael Markowski von der Ruhr-Universität-Bochum in seinen mikroskopischen Untersuchungen herausgefunden, dass die fleischige Schale nicht zur Frucht gehört, sondern aus anderen Organen (Blättern) entstanden ist. Demzufolge werden die Walnüsse nun - wie auch Bucheckern und Kastanien, die ebenfalls von einer grünen Fruchthülle umgeben sind - den Nüssen zugeordnet.

Wie wertvoll Walnüsse tatsächlich sind, ist in erster Linie abhängig von Anbau und Weiterverarbeitung. Bei Importware - wie beispielsweise aus den USA - werden aufgrund des dort vorwiegend  monokulturellen Anbaus Pestizide und Reifungsbeschleuniger eingesetzt. Auch die Aufhellung der Schale durch Schwefelung und die Begasung der Nüsse zum Schutz vor Schädlingen bei Transport und Lagerung sind nicht unumstritten. Will man hier auf Nummer sicher gehen, empfiehlt es sich, auf Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau zurückzugreifen. Bei der Ernte werden der Stamm oder die Äste des Walnussbaumes geschüttelt – meist mit Hilfe von speziellen Schüttelgeräten, gelegentlich jedoch auch mit der Hand. Die herabgefallenen Nüsse werden mit Hochdruck- reinigern gewaschen und anschließend getrocknet, bis sie einen Wassergehalt von nur noch acht Prozent aufweisen. Die ausreichende Trocknung ist hierbei sehr wichtig, da andernfalls die Gefahr der Schimmelbildung droht - das dabei entstehende Schimmelgift Aflatoxin gilt als extrem krebsfördernd und schädigt Leber und Nerven. Walnüsse sollten am besten in luftdurchlässigen Säcken an einem trockenen, kühlen und dunklen Ort lagern, auf diese Weise können sie problemlos etwa ein Jahr aufbewahrt werden. Alternativ ist auch eine Lagerung in der Tiefkühltruhe bei minus zwanzig Grad Celsius möglich. Im Handel werden die Walnüsse entweder als Kerne oder in der Schale angeboten. In den Supermärkten der großen Lebensmittelketten erhält man meist konventionelle Ware aus dem Import. Qualitativ wesentlich hochwertigere Produkte finden sich beispielsweise im Bioladen, Reformhaus oder beim regionalen Einkauf auf dem Bauernhof.

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