Spinat: Der Kinderschreck

Spinat (Spinacia oleracea), ein naher Verwandter von Rande, Mangold und Melde wird weltweit mit Ausnahme der Tropengebiete angebaut. Die Hauptanbauländer in der Europäischen Union sind Italien, Frankreich, Niederlande, Belgien und Deutschland. Spinat stammt vermutlich aus dem persisch-arabischen Raum, wo er schon vor mehreren tausend Jahren kultiviert und als der «Prinz aller Gemüse» bezeichnet wurde. Heute wird der überwiegende Teil des geernteten Spinats leider nur noch zu industriellem Einheitsbrei und Tiefkühlware verarbeitet. Dabei ist frisch gepflückter Freilandspinat eine echte Köstlichkeit: Ob als Zutat zu Salaten und Suppen, als Füllung in pikantem Gebäck, auf Pizzas, in Gratins und  Aufläufen - Spinat ist in der Küche ein wahrer Tausendsassa. Vor allem die kulinarische Renaissance in Italien liess die Vielfältigkeit der Spinatzubereitung aufleben, denn die Renaissanceköche versuchten sich stets an der Entwicklung unkomplizierter Gerichte und sanfter Garmethoden, die den Eigengeschmack wertvoller Zutaten wie Spinat hervorheben sollten. Katharina de' Medici (1519 bis 1589), die durch die Heirat mit Heinrich II. von Frankreich die politische und kulinarische Bühne betrat, führte viele Spezialitäten ihrer italienischen Heimat in die französische Küche ein. Darunter befand sich auch ihr Lieblingsgemüse Spinat, welches sie nach «Florentiner Art» in Mode brachte. Hinter dieser Zubereitung verbirgt sich meistens ein Spinatbett, auf dem viele köstliche Zutaten angerichtet werden.

Das Blattgemüse hat wenig Kalorien - 100 Gramm Frischware enthalten gerade 20 Kalorien oder 85 Kilojoule - verfügt aber über viele Ballaststoffe, die die Darmtätigkeit ankurbeln und damit die Verdauung fördern. Der Volksmund sagt: «Spinat ersetzt die halbe Apotheke»! Er besitzt in der Tat einen hohen ernährungsphysiologischen Wert, denn er ist reich an den Mineralstoffen Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor sowie an den Vitaminen B1, B2, B6, E, enthält viel Vitamin C und Biotin. Dazu besteht ein hoher Anteil an Folsäure, die in der Schwangerschaft und für die Bildung roter Blutkörperchen eine wichtige Rolle spielt. Spinat liefert in hoher Konzentration Betacarotin, eine Vorstufe des Vitamin A, das eine krebsvorbeugende Wirkung hat, die Augen schützt und zellschädigende Verbindungen, die sogenannten freien Radikale neutralisiert. Darüber hinaus ist Spinat ein exzellenter Lieferant für Lutein und Zeaxanthin. Diese Substanzen aus der Stoffklasse der Carotinoide gewinnen in letzter Zeit immer mehr an Bedeutung, da sie bei der Entstehung der altersbedingten Makuladegeneration (starke Sehbehinderung und Blindheit bei älteren Menschen) eine vorbeugende Wirkung zeigen.

Obwohl frischer Spinat nahezu ganzjährig auf dem Markt angeboten wird, ist er dennoch das Gemüse des Frühlings schlechthin, vitaminreich, knackig und grün - genau das, was man in dieser Jahreszeit braucht. Dazu fördert Spinat die Sekretion der Bauchspeicheldrüse, der Magenschleimhaut und der Galle und wirkt als Tonikum für Herz, Leber und Nerven. Bei dem einjährigen Kraut, das früher der Familie der Gänsefussgewächse (Chenopodiaceae) zugeordnet war, heute aber aufgrund neuerer molekularbiologischer Untersuchungen zu den Fuchsschwanzgewächsen (Amaranthaceae) gezählt wird, unterscheidet man je nach Aussaat-Termin zwischen Frühlings-, Sommer-, Herbst- und Winterspinat. Von den Pflanzen, die vom Frühjahr bis Spätsommer ausgesät werden, erntet man den feinblättrigen und mild schmeckenden Frühjahrs- und Sommerspinat. Die späteren Herbstaussaaten ergeben den gröberen, im Geschmack herzhafteren Winterspinat, der bis zur Ernte im Frühjahr überwintert und ab März bis Juni erhältlich ist.

Zutaten:
300 g frischer Spinat
300 g Karotten
2 Äpfel
2 Schalotten
50 g Sprossen, zum Beispiel Alfalfa
Zutaten für die Marinade:
3 EL frisch gepresster Zitronensaft
6 EL Sonnenblumenöl
1 TL scharfer Senf
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Spinat gründlich waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Karotten in Scheiben schneiden, Äpfel würfeln und die Schalotten fein hacken. Die Sprossen kalt abbrausen, abtropfen lassen und unter die Rohkost mischen. Zitronensaft, Öl, Senf, Meersalz und Pfeffer verrühren, über den Salat giessen und alles gut mischen.

Zutaten:
300 g frischer Spinat
50 g Kressesprossen
1 mittelgrosse Rote Bete
2 Zwiebeln
2 EL Sonnenblumenkerne
Zutaten für die Marinade:
Kräutersalz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
6 EL kaltgepresstes Leinöl

Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten und abkühlen lassen. Spinat waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Rote Bete gut waschen und in einer Küchenmaschine fein raspeln. Kressesprossen unter den Spinat und die roten Bete mischen. Die Zwiebeln fein würfeln. Den Salat auf einer Platte anrichten, die Zwiebeln und die Sonnenblumenkerne darüberstreuen. Eine Marinade erstellen, über den Salat giessen und servieren. Variation: Wer will, kann über die Zutaten noch hartgekochte Eier geben.

Zutaten: 
1 kg frischer Spinat
4 Tomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauch
3 EL kalt gepresstes Olivenöl
etwas Butter
Kräutersalz, Pfeffer aus der Mühle
etwas Muskantnuss
8 bis 10 Lasagneblätter
150 g geriebener Parmesankäse
200 ml Sahne
3 EL Semmelbrösel

Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und im Olivenöl glasig dünsten. Gewaschenen, abgetropften Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Danach die gewürfelten Tomaten zugeben. Mit Kräutersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und etwas Butter unterziehen. Das Gemüse abwechselnd mit den Lasagneblättern in eine gebutterte Auflaufform schichten. Käse, Semmelbrösel und Sahne vermischen. Mit dieser Sauce abschliessen. Im Ofen bei 200 Grad Celsius 30 Minuten backen.